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1. 烧鸭是怎么做的？

1、烧鸭是怎么做的？

主料：鸭8500克

调料：小葱250克,甜面酱200克,椒盐50克,蜂蜜50克,盐50克,味精10克

烧鸭的特色：

色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。烧鸭的做法：

1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内

2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛

3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌

4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米

5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净

6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固

7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干

8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流

9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满

10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果

11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟

12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉

13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象

14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食

主料：鸭腿2只，土豆1个，胡萝卜1根

辅料：盐4g，大葱一截，生姜1块，八角1个，老抽1茶匙，生抽1勺，紫苏少许，冰糖10g

做法：

1.鸭腿放入清水中浸泡2个小时，中间换一次水。

2.剁成小块。

3.配菜全部切好，另准备大葱，生姜，大料和紫苏适量。

4.锅中放入清水烧开，放入大葱段和生姜片，下入鸭腿块，最后放适量料酒焯水。焯水后将鸭肉捞出控水。

5.另起一锅，直接放入焯水后的鸭腿翻炒均匀。炒至鸭腿微微发黄，皮肉收紧，微微出油的状态捞出备用。

6.锅中放适量花生油，放冰糖炒糖色。

7.下入煸炒过的鸭腿，下入葱姜大料，大火翻炒。炒到鸭腿上色均匀后放适量料酒，老抽和生抽。

8.加入清水大火焖15分钟，15分钟后加入土豆，胡萝卜。

9.调入盐。

10.10分钟后汤汁快收干，放入切碎的紫苏，再焖几分钟就可以出锅。

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